Wissenschaften

Nicht mehr nur ein Fachgebiet für einige Laborwissenschaftler

Wenn Sie ein Bratenst?ck im Topf schmoren, bekommt es eine braune und leckere Kruste. Das wissen nicht nur Hausfrauen, sondern jeder Koch kennt dieses Ph?nomen und macht es sich ohne Nachzudenken zunutze. Wer aber wei?, dass dahinter die Maillard-Reaktion steht, eine der ungew?hnlichsten und in ihren vielen Facetten noch gar nicht vollst?ndig aufgekl?rten chemischen Reaktion? Sicher bekommen wir unseren Braten auch ohne die Kenntnis braun und schmackhaft, aber vielleicht juckt es den einen oder anderen Profi- oder Hobbykoch ja vielleicht doch, einmal die physikalischen und chemischen Abl?ufe etwas n?her kennen zu lernen, die sich im K?chenbereich abspielen. F?r alle neugierigen K?chenbenutzer ist dieses Buch jedenfalls das richtige.

Erg?nzt wird die Erl?uterung der naturwissenschaftlichen Vorg?nge bei Vorbereitung und Zubereitung von Speisen durch zahlreiche Kochrezepte, bei denen praktisch nachvollziehbar wird, wie sich die vorgestellten naturwissenschaftlichen Vorg?nge tats?chlich auswirken. Die Auswahl der Rezepte ist allerdings manchmal etwas exotisch und nur wenige werden diese wirklich so nachkochen wollen. Aber wer dieses Buch kauft, ist sowieso experimentierfreudig und wird sich vielleicht gerade deswegen mit dem Nachkochen der Rezepte viel M?he geben ? und dadurch sicher belohnt werden, denn lecker liest es sich schon.

L?ngst ist der Bereich der chemischen und physikalischen Vorg?nge in der K?che nicht mehr ein Fachgebiet f?r einige Laborwissenschaftler, sondern selbst Spitzenk?che der Sternek?che haben sich mit Wissenschaftlern, die sich auf diese Fachrichtung spezialisiert haben, zusammen gesetzt und sind so zu neuen, raffinierten Rezepturen gekommen.

Obwohl schon umfangreich, kann das Buch das Thema nicht vollst?ndig behandeln. So fehlt etwa die Erkl?rung, warum wir Salz zum Kochen beigeben (nicht etwa wegen des Geschmacks, sondern weil durch die Siedepunkterh?hung nach Salzzugabe die Zellen besser aufgeschlossen werden und die Speisen bek?mmlicher werden ? keine Spagetti "al dente" ohne Salz beim Kochen) oder wie wir mit Salz Eiscreme erzeugen k?nnen. F?r alle Neugierigen bietet das Buch aber so viele Informationen, dass man diese kleinen L?cken leicht verschmerzen kann.

hah
16.11.2005

 
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Das Buch:

Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks

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Stuttgart: S. Hirzel Verlag 2005
216 S., € 19,80
ISBN: 3-7776-1370-3

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