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Traditionelle Küche neu bearbeitet

Hausmannskost hat gemeinhin den Ruf des Altbackenen, Veralteten. Dass dies nicht so ist, wenn sich ein Fachmann der Rezepte annimmt und sie nach modernen Richtlinien überarbeitet, zeigt Alfons Schuhbeck in hervorragender Weise. Wie zahlreiche Witzigmann-Schüler hat auch er die regionale Küche als Ausgangspunkt für die gehobene Küche entdeckt.

Das Buch ist an sich klassisch aufgebaut mit den Teilen „Salate & Gemüse“, „Fische & Meeresfrüchte“, „Schwein & Rind“, „Huhn & Wild“, „Kartoffeln & Nudeln“ sowie „Eier & Milchprodukte“. Innerhalb dieser Kapitel finden sich jedoch jeweils drei Teile. Eine Seite ist jeweils den Grundlagen der behandelten Lebensmittel gewidmet und beschäftigt sich mit Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Hier plaudert der Fachmann aus dem Nähkästchen und gibt wertvolle Hinweise, denn mit schlechtem Ausgangsmaterial kann man nicht gut kochen.

Auf zwei bis vier Seiten folgen dann einige Grundrezepte. Dabei handelt es sich um einfacher zuzubereitende Gerichte wie Schweinebraten oder Tafelspitz, aber auch viele Suppen und Saucen.

Die eigentlichen Rezepte sind dann ausführlich und nachvollziehbar beschrieben. Dabei ist das Besondere an diesen Vorschlägen, dass hier häufig ganz normale Lebensmittel, wie sie sich tatsächlich in der Hausmannskost wiederfinden, neu kombiniert und vor allem mit einem gewissen mediterranen Einschlag ergänzt werden. Das schlägt sich besonders bei Gemüse, Kräutern und Gewürzen nieder.

Besonderen Wert legt Schuhbeck auch darauf, dass nicht jedes Rezept zu jeder Saison zubereitet werden kann. Vieles lässt sich heute zwar ganzjährig kaufen, aber der beste Geschmack findet sich in der Regel nur zu den saisonalen Höhepunkten. Dann aber ist es für nahezu alle Rezepte nicht einmal notwendig, besondere Geschäfte aufzusuchen, sondern gut sortierte Feinkostgeschäfte und selbst Supermärkte mit entsprechenden Frischabteilungen reichen vollkommen aus, nahezu alle Zutaten für die beschriebenen Rezepte einzukaufen. Auch bei der Auswahl von Kräutern und Gewürzen verlässt sich Schuhbeck auf Zutaten, die leicht zu beschaffen sind.

Das führt auch dazu, dass die Rezepte keine große Kochkunst voraussetzen. Selbst wenig erfahrene Köche können sich getrost an die Rezepte heran begeben und werden sicher zum Erfolg kommen. Schiefgehen dürfte da nichts.

Einzig die Bebilderung hätte etwas ausführlicher sein können. Denn zu einem leckeren Gericht gehört auch die ansprechende Präsentation. Zwar geben die Beispiele einen Eindruck davon, aber etwas mehr hätte es sein dürfen.

-hah
04.03.2003

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